Reprendre un restaurant : une aventure bien épicée

En 2006, Nathalie Fina et Pierre-Etienne Rullier se lancent dans le projet ambitieux de redonner vie au Bistrot Latin, en plein cœur d’Aix en Provence. Après 5 ans d’espoirs contrariés, de faux sursauts et de vraies victoires, le couple aura finalement gagné son pari. Nathalie Fina raconte cette aventure semée d’embûches, mais riche d’enseignements.

Témoignage de...

Nathalie Fina

Directrice du Bistrot Latin à Aix en Provence depuis 2006.

On peut dire que je suis tombée dedans quand j’étais petite. J’ai quitté l’école à 16 ans et j’ai commencé à travailler dans un restaurant à Paris. J’ai tout de suite aimé le contact, la convivialité, le côté festif du métier. Puis je suis partie en Grande Bretagne où j’ai rencontré mon mari. Travailler dans la restauration permet de changer de région, de voyager. J’étais nourrie logée, même à l’autre bout du monde. Et on peut rapidement évoluer, même sans avoir Bac + 5 ! Il suffit de savoir saisir les opportunités. C’est ce qui s’est passé en 2006. A l’époque, j’étais responsable commerciale dans un domaine hôtelier et mon mari travaillait en cuisine dans un restaurant à Aix. L’établissement était en perte de vitesse et commençait à être déficitaire. Le Bistrot Latin était un vieux bistrot dans un quartier très vivant de la ville, il avait connu son heure de gloire, mais s’était peu à peu endormi sur sa réputation. Les propriétaires nous ont fait une proposition d’achat.

C’était un vrai pari, mais nous nous sommes lancés dans l’aventure sans hésiter.

Nous étions confiants, la ville et le quartier sont très animés, la clientèle ne manquait pas. Et puis, c’était l’occasion d’avoir enfin notre propre affaire. J’avais un bon bagage commercial et mon mari savait gérer le quotidien, nous étions parfaitement complémentaires. Nous avions l’envie, la motivation, la volonté d’entreprendre, il ne nous manquait plus que les fonds.

Alors, nous sommes allés voir les banques. Première épreuve. Des taux d’intérêts disproportionnés, des garanties énormes (nous avons mis tous nos biens personnels en jeu)… cela n’a pas été facile de les convaincre, mais nous sommes parvenus à nos fins.

Nous avons décidé de garder le personnel. Mon mari est passé du statut d’employé à celui de patron et a dû endosser le poids des responsabilités. Une situation compliquée pour lui, d’autant plus que le chef de cuisine a très mal accepté cette nouvelle autorité. Etre un bon manager ne s’improvise pas et mon mari ne se sentait pas très à l’aise dans ce rôle. Le ton montait régulièrement entre eux. Au bout de quelques semaines, il a préféré quitter l’établissement. Il n’y avait pas de place pour deux chefs ! Je me suis donc mise aux fourneaux, et je me suis occupée de la formation des apprentis, tout en élevant notre petite fille en parallèle. Autant dire que je ne comptais pas mes heures !

Et puis en 2008, la crise nous a frappés de plein fouet.

TMPC-bistro-latin-770Aix est une ville extrêmement touristique et 40% de notre CA se faisait pendant la saison. Or cette année là, les visiteurs nous ont boudés, c’est comme si la ville avait été désertée ! Il a fallu pourtant continuer à payer les salaires, alors les dettes ont commencé à s’accumuler, nous avons perdu plus de 40000 € de CA dans l’année. Nous voulions à tous prix éviter les licenciements. Nous avons vu quelques serveurs partir, à contrecoeur, mais c’était la seule solution pour eux comme pour nous. Les démissions spontanées nous ont facilité la tâche. Nous étions certains qu’ils seraient rapidement embauchés ailleurs. De plus, les licenciements auraient encore creusé le déficit de l’entreprise et il était préférable de mettre notre énergie dans la relance du restaurant plutôt que dans les démarches administratives. Nous nous sommes alors retrouvés en petit effectif, mais solidaires et unis devant l’adversité. Avec une seule priorité : parvenir à payer les salaires, même au détriment de nos propres rémunérations. Heureusement, il y a eu un sursaut d’activité l’année suivante. A la force du poignet, nous avons pu garder la tête hors de l’eau.

Et puis, nous avons connu une nouvelle dégringolade jusqu’en 2012. Entre le loyer et le personnel, les dettes s’accumulaient et nous ne touchions plus un centime. J’ai donc trouvé un travail dans un vignoble, en plus de mon travail au restaurant, pour nous assurer un revenu minimum. Mais les problèmes ont continué à s’enchaîner. J’ai été licenciée du vignoble. Pendant ce temps, mon mari est parti travailler à Vars dans le restaurant de son cousin. Il avait surtout besoin de prendre du recul.

A cette époque, j’ai été tentée de baisser les bras. Nous n’avions plus d’argent et beaucoup trop de dettes, les arriérés d’URSSAF, de TVA s’accumulaient. Tous les matins, nous trouvions un avis d’huissier sur notre devanture. C’était extrêmement éprouvant, et pourtant j’ai trouvé une raison d’espérer et de tenir bon.

Marseille avait été élue capitale européenne en 2013. Le sacre de la cité phocéenne garantissait le rayonnement de toute la région, l’activité allait reprendre et les touristes seraient de nouveau au rendez-vous. Il fallait absolument passer ce cap, faire le dos rond, continuer à négocier et tenir jusque là. Certainement touché par ma pugnacité, le juge du Tribunal de Commerce nous a fait confiance. Nous avons ainsi pu échapper au dépôt de bilan et faire patienter les organismes et les fournisseurs. A la Direction Générale des Finances Publiques, nous avons obtenu la possibilité d’échelonner les paiements et nous avons pu éteindre les incendies jour après jour.

Et la chance a tourné.

Certes, l’effet « Marseille » a été bénéfique, mais c’est surtout un changement de positionnement qui a sauvé le Bistrot Latin. J’ai étudié la carte, observé les concurrents. Et nous avons changé notre fusil d’épaule, nous avons offert de la qualité tout en serrant le budget, une cuisine bistrot, sans chichis, avec plus de produits frais, une carte réduite mais attractive. Les clients aujourd’hui veulent avant tout de la convivialité. D’ailleurs, tous les grands chefs se mettent à l’esprit bistrot ! Nous avons aussi misé sur la communication, j’ai déposé des cartes dans les hôtels, discuté avec le voisinage, offert l’apéritif aux passants… bref, j’ai fait du marketing au quotidien, et cela a porté ses fruits : nous sommes passés de quelques couverts à plus de 20 par jour. L’affaire était sauvée !

Aujourd’hui, nous gardons le bon cap, mais l’entreprise est encore fragile. Nous n’envisageons pas d’embaucher pour l’instant, l’équilibre est encore précaire et il est difficile de se projeter dans l’avenir. Nous préférons stabiliser la situation. Augmenter le CA nécessiterait du personnel supplémentaire, mais j’avoue que nous sommes un peu échaudés.

En revanche, j’envisage d’ouvrir un service traiteur, pour répondre à une forte demande. Nous avons réussi à rembourser intégralement la banque, malgré le poids énorme des frais et des intérêts. Rien n’est fait pour encourager les PME, et c’est vraiment dommage. Nous nous retrouvons souvent seuls face aux huissiers et au Trésor Public. Et pourtant, les petits entrepreneurs ont beaucoup de ressources et peuvent faire preuve d’une énergie folle ! En France, il existe peu de formation et d’information pour les jeunes qui ont la volonté d’entreprendre. D’ailleurs, à terme, je souhaiterais communiquer mon expérience et me spécialiser dans le conseil aux PME naissantes.

C’est le message que j’aimerais faire passer : quelles que soient les difficultés, il existe des solutions. Il faut se battre et savoir frapper aux bonnes portes. Entreprendre, c’est passionnant. Au-delà d’un projet professionnel, c’est une extraordinaire aventure humaine. Mais, tout serait plus simple si l’on connaissait les règles du jeu dès le début de la partie !

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3 commentaires
  1. Bravo vous avez cherché toutes les solutions pour vous vous en sortir. C’est assez rare ; en général les gens déposent le bilan.
    Je suis en retraite ; mon métier était de faire des « contrats de bière » pour le premier groupe de brasserie en France. Le rêve de beaucoup de gens est de reprendre ou créer un café ou un restaurant; hélas ce n’est pas si facile qu’on le pense. Un établissement dépend des gens qui sont dedans; Lors d’une cession, les banquiers prêtent en se basant sur les chiffres du précédent , ce qui est une erreur. D’autre part , quand les acheteurs n’ont pas gagné eux mêmes l’apport personnel , ils ne se rendent pas compte des difficultés. Je vous dis encore bravo car à chaque difficultés vous avez trouvé la solution.

  2. J’ai 45 ans de fourneau ! J’ai créé un resto en 1973 avec une gazinière de camping … Il est devenu célèbre et je l’ai tenu pendant 38 ans ! je connais donc bien … Bravo !

  3. C’est très valorisant, bien qu’aujourd’hui des associasions sont là pour aider les entreprises comme crowdfunding, kisskissbankbank entre autre, y en a d’autres. Orange s’y met aussi, sans passer par la banque défaitiste à tout point de vue.
    Il y a aussi France attractif qui aide auprès des banques si par malheur vous deviez déposer le bilan.
    Vous avez aussi Lamiel qui aide les entreprises soit pour monter l’affaire, soit pour aider comment s’en sortir, jusqu’à la fermeture du magasin.
    Y a d’autres entreprises qui aident, y a pas que Lamiel.
    en tout cas, bravo et bonne chance

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